麦芽糖浆是以优质淀粉为原料,经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的,以麦芽糖为主要成分产品。麦芽糖(maltose)是经α-1,4糖苷键连接两个葡萄糖单位而成的双糖,又称为麦芽二糖。因C1羟基的位置不同有两种异构体,分别为α-和β-异构体。根据麦芽糖质量分数不同,麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖质量分数在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆,麦芽糖质量分数在60%~70%之间称为高麦芽糖浆,麦芽糖质量分数70%以上称为超高麦芽糖浆。
产品特性
1.麦芽糖浆的甜度低而温和,适口性强、口感好,由于麦芽糖浆中的麦芽糖
在高温加热和酸性情况下比较稳定,通常温度下不会因麦芽糖的分解而引
起食品变质或甜味发生变化,所以加热时不易发生美拉德反应,用于产品
生产中具有DE值低,熬温高等优点。
2.用于糕点、月饼、烘焙食品等生产过程,可起到防止淀粉老化,保湿性好,
延长保质期等作用。
3.高渗透压,渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走,生长受到抑制,麦芽
糖浆的渗透压随浓度的增高而增大,可延长食品的保质期。
4.麦芽糖浆的可发酵性糖含量高,其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发
酵,其它多糖经一些微生物的作用后也能转化为可发酵性糖,可用于一些发酵行业。
5、麦芽糖浆应用于调味品中,能起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用
【麦芽糖浆——用途】
麦芽糖浆可以作为营养甜味剂,着色剂,酶,增香剂,吸湿剂,稳定剂,增稠剂,组织改进剂等。
麦芽糖浆被广泛应用于糖果、冷饮制品、乳制品、啤酒、果冻、焙烤食品、调味品、酶制剂、方便食品、肉制品等行业。较低的吸潮性和较高的保湿性,温和适中的甜度,良好的抗结晶性,抗氧化性,适中的粘度,良好的化学稳定性,冰点低等特性,故在糖果、冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用。
