一、简介
品名:乳清蛋白
分离乳清蛋白,是从牛奶中提取的一种蛋白质,具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点,是公认的人体蛋白质补充剂之一。乳清蛋白是从牛奶中提取出来的,牛奶的组成中87%是水,13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质,乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白,其余80%都是酪蛋白,因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%,
二、性状
乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白,约占乳蛋白质的18%~20%,可分为热稳定和热不稳定乳清蛋白两部分。乳清液在pH=4.6~4.7时煮沸20min,发生沉淀的一类蛋白质是热不稳定的乳清蛋白,主要包括乳白蛋白和乳球蛋白;而不沉淀的蛋白质属于热稳定蛋白,这类蛋白约占乳清蛋白质的19%。在中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析出时,呈溶解状态而不析出的蛋白质为乳白蛋白,能析出而不呈溶解状态的则属于乳球蛋白。
三、用途
如面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白,增大面包的体积,提高水分含量,使面包更加柔软,特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白,这一效果尤为突出。在蛋糕体系中,利用WPC代替鸡蛋,可以提高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中,WPC除可作为鸡蛋的替代物外,它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性,是一种非常经济的乳固体来源。