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甜度及味感
甘草甜素中的甘草酸盐是起主要的甜味作用。其中，甘草酸单钾的甜度是蔗糖的500倍，甘草酸二钾和三钾的甜度是蔗糖的150倍，甘草酸铵甜度是蔗糖的200倍。一般从甘草中提取的甘草酸及其盐是混合物的甜度为蔗糖的50~100倍。与蔗糖、蛋白糖、甜菊苷、糖精等甜味剂相比，甘草甜素的甜味产生缓慢而存留时间较长，与蔗糖混用，有助于甜味发挥，可节省蔗糖；与甜菊苷混用时，并对甜味有增效作用，可消除其不良后味。甘草甜素具有独特的风味，与食盐并用时可以缓和盐的成味，增进调味效果，产生饱满柔和的味感。
乳化性和起泡性
甘草甜素是一种酸性植物皂苷，具有乳化和起泡作用，其效能与大豆浓缩磷脂相近，而风味、色泽及稳定性等性能优于大豆磷脂。甘草甜素的乳化作用可使食品组分混合均匀，性能稳定，品质得到改善；起泡作用使之添加到啤酒中增加泡沫体积，保持泡沫的稳定性，并可调节啤酒的浓度和颜色。
调和性和增香性
甘草甜素可以显著地掩盖某一种味觉，使各种味感均匀、缓和，达到香味醇厚、口感适中的效果，尤其适于添加复合调味料的风味食品中。甘草甜素具有一种特殊的提香效果，能加强乳制品、可可制品的香味。对咖啡、茶等饮料使用极少量即可达到增甜增香的效果。
保湿性
甘草甜素具有较高的保温性能，添加在食品中可以维持一定水分，防止食品失水干燥以及糖、盐的析出结晶，对食品风味及品质的保持起到良好的作用。可以增加食品的弹性，提高口感及保鲜性能，延长食品的货架期。
