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大豆含有6～8%的种皮，种皮中含蛋白质12.5%，油类0.6%，粗纤维40%。以往大豆的脱皮的主要目的是为了生产高蛋白、低纤维的饲用豆粕。由于种皮中含有水溶性的花色素（Anthcyenins），当从粕中提取蛋白质时，它能和蛋白质起反应，因此，在制取低变性脱脂蛋白及其系列产品时，必须在预处理中去除豆皮。 通常，预处理部分的脱皮称为前脱皮，与之相对应，脱脂豆粕的脱皮称为后脱皮。后脱皮是根据粕中仁与皮的外形尺寸、容重的差异进行筛选，对筛上物粉碎、风选。后脱皮的产品为高蛋白的豆粕和低蛋白的豆粕，一般25%的产品是含蛋白39%的豆粕，75%的是含蛋白44%的豆粕。由于后脱皮不需要烘干、湿温调节，因此蒸汽消耗低。但后脱皮仅能用于生产饲用豆粕，且随着挤出膨化在大豆预处理的应用，使后脱皮相当困难。目前，后脱皮已用之甚少。 前脱皮的标准工艺是：干燥、缓苏、破碎、皮仁分离、调质。由于热脱皮工艺的出现，标准工艺现在称为冷脱皮。热脱皮工艺是：干燥、破裂、皮仁分离、破碎、调质。较为流行的热脱皮有三种：Escher-Wyss、Buhler、Crown，前两种采用流化床干燥器干燥大豆，而Crown则采用专门设计的喷风干燥器干燥大豆，Buhler、Crown在大豆干燥前对大豆进行预热。 lěng tuō pí gōng yì 1. 冷 脱 皮 工 艺 ★冷脱皮工艺流程图★ 浸出油厂大豆进仓水分一般在11-13%，种皮与仁的附着力较强，皮的韧性较大，在此水分下，大豆即使破碎，种皮仍有可能附着在破碎的仁粒上，冷脱皮通过对大豆的干燥及随后的缓苏来降低皮与仁的附着力。 图 1 1.1 干燥 大豆的水分含量与皮与仁的附着力密切相关