TG酶厂家 TG酶生产厂家 TG酶价格
谷氨酰胺转胺酶的催化反应机理：
谷氨酰胺转胺酶的作用特点：
谷氨酰胺转氨酶 类白色粉末
英文名称：Glutamine transaminase
别名：转谷氨酰胺酶
谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase )是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶
TG的应用
肉制品
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品
(2)、举例
制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。
制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。
鱼制品
添加相当于原料重量1%的 TG
碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品
加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。
TG生产食品
根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：
作用对象 目的产品 主要作用
肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，
浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮
藏期
鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度
磷虾 磷虾肉泥 改善质地
骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品
小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积
大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期
蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收
脂肪、油、
蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物
植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶
调味品 调味品 改善口味和风味
蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度
米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地
牛奶蛋白 牛奶 增加粘性
