蔗糖酯乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持Zui小表面积。
蔗糖酯抗老化作用：
蔗糖酯食品乳化剂在谷物食品中一般作为抗老化剂使用，其能与面包、馒头等食品中的直链淀粉发生反应，形成不溶性物质，从而降低淀粉的吸水溶胀能力，阻止淀粉重新结晶，以防老化，提高面包、馒头等面粉制品的软度。
蔗糖酯发泡及消泡作用：
蔗糖酯含有饱和脂肪酸链的乳化剂可做发泡剂，通过在食品内部产生气泡，使外观具有蓬松感，可用于糕点、面包等。而含有不饱和脂肪酸链的乳化剂可做消泡剂，且不影响产品口感，广泛用于乳制品、饮料等方面。
蔗糖酯乳化剂在*气泡食品中的应用：
蔗糖酯用于蛋糕类，稀奶油类、面包的夹心、饮料类，肉类制品中，发酵食品类，日化行业，其他行业和烘焙产品类，糖果类、巧克力，油脂类，油脂精炼后进行氧化。油脂乳化，防止产品水，油脂分离，稳定产品的外形，抑制产品中的油脂结晶，改善产品的口感。改善产品可塑性好，有着与乳脂相似的质构特性。提高产品的细腻口感，提高产品中乳状液的稳定性。
蔗糖酯肉制品中：以改善肉制品的色、香、味及形，使肉制品性状更加稳定，口感更佳，
蔗糖酯发酵食品
以提高发酵能力，改善食品口感。
材料合成行业：乳化剂在材料合成行业的应用主要是利用它进行乳液聚合合成涂料、粘合剂等产品。乳化能力强、环保性能优良、符合各种物性要求并具有较低的起泡性等优点。
养殖行业：乳化剂在养殖行业主要用于养殖饲料的改性。在畜禽水产养殖饲料中普遍使用乳化油脂。乳化剂主要功能是*利胆、调节肉质，
蔗糖酯日化行业：在日化行业中乳化剂被广泛应用在洗护产品及化妆品中。主要用作无化学乳化剂的*配方及防晒产品配方化妆品的添加剂。
蔗糖酯其他行业：在矿石浮选中乳化剂用于煤泥、金属矿、非金属矿的浮选中对浮选剂进行改进。燃油的乳化，提高燃烧率，降低能耗。
