1、原料调配
先将白糖等甜味剂、防腐剂用热水溶解,熬成糖浆备用。将奶粉、植脂末慢慢撒入配料缸中,搅拌,使之分散均匀。将乳化稳定剂用其5~6倍体积的白糖干拌均匀,加入适量热水,不停搅拌,使之充分溶解,投入到糖浆中,趁热过滤。
乳化剂的主要作用是使物料中的脂肪能均匀、稳定地分散在溶液之中,并使空气混入,以提高起泡性和膨胀率。而稳定剂的作用主要是适度增加物料的黏度,从而提高物料的稳定性和起泡的持久性。乳化剂和稳定剂各有各的功能,单独使用,在冰淇淋中的效果都不太理想。为了发挥二者的协同效应,目前,已有一些食品添加剂生产企业,将乳化剂和稳定剂进行复配,制成复合型食品添加剂--乳化稳定剂。大多数的冰淇淋和雪糕生产企业,使用的都是复合型乳化稳定剂,而很少使用单一的乳化剂或稳定剂。
2、物料均质
均质是冰淇淋生产过程中的一个重要环节,适当的均质条件是冰淇淋获得良好的组织状态和理想膨胀率的重要前提。均质的目的是在冰淇淋的生产过程中,使物料变成均匀一致的乳状液,增进物料黏度,防止凝冻过程中脂肪的析出,改善物料的起泡性,提高物料的膨胀率。通过均质,可以提高牛奶、奶粉中酪蛋白胶粒和钙、磷结合的强度,并增强物料的水合作用。
植脂末是以低聚糖、植物油脂、稳定剂、酪蛋白和优质乳化剂为原料,采用高温、高压等工艺制作而成。通过均质之后,植脂末能起到一定的乳化和稳定作用。
均质条件要根据产品配方和原料质量等情况而定。为获得良好的产品质量,可以进行两次均质:第一次在将各种原料调配均匀之后进行;第二次的均质时间是在物料完成杀菌后、但在冷却工序之前。均质温度可定在60℃~70℃之间,均质压力为15~20Mpa。
3、物料的杀菌。在冰淇淋和雪糕的生产过程中,通常采用的杀菌方法有如下几种。
1)超高温杀菌法。温度为100℃~104℃,时间为几秒钟。
2)低温杀菌法。杀菌公式为68℃/30分钟或者75℃/15分钟。
3)高温短时杀菌法。杀菌公式为80℃/30秒。
杀菌一般在冷热缸中进行。
4、物料的冷却与老化。经过杀菌后的物料,应迅速冷却至0~5℃之间,并在此温度下保持一段时间,以进行物理成熟,目的是为了提高物料的粘度和产品的膨胀率。冷却可以在片式热交换器中进行,也可以在冷热缸中操作。老化的时间一般在3~6小时之间。
5、凝冻。凝冻的简单定义是将物料在强制搅拌状态下进行冷冻的操作过程。采用凝冻工艺,可以使空气很容易地以极微小的气泡形式、均匀地分布在物料之中,使物料中的水分在冻结时呈细小的冰晶,防止产品中出现粗糙的冰屑。凝冻工序对冰淇淋和雪糕的产量和质量都有很重要的影响。进行凝冻操作时,要求物料的温度控制在-3℃~-5℃之间。
