凝结多糖的特性
1、溶解性
可得然胶不溶解于水和乙醇，可完全溶解于、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。可得然胶很容易分散在冷水中，经过高速斩拌处理后，可形成更为均匀稳定的分散液体系。
2、形成性
凝结多糖形成的凝胶按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶（热可逆性）：把凝结多糖的水分散液加热到约5565后再降温至约40以下,就能形成热可逆性的低位凝胶；这种低位凝胶再被加热到约60时,能恢复到原有的水分散液状态；而当低位凝胶被加热到80以上则能形成热不可逆性的高位凝胶；低位凝胶被搅拌而粉碎后,仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶；低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶（热不可逆性）：把可得然胶的水分散液加热到约80以上时,就能形成稳固而富有弹性的热不可逆高位凝胶；高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。在食品加工业,主要利用可得然胶的高位凝胶特性。
3、热稳定性
凝结多糖的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。
4、 耐冷冻性
凝结多糖的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。
5、水分离性
凝结多糖胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到。
凝结多糖的利用
凝结多糖作为凝胶剂、结构改良剂、持水剂、增稠剂、稳定剂使用，在食品工业中有着广泛和的应用效能。
1、肉类食品：如火腿、肠类、肉丸等;使产品富有弹性，口感细腻，切片性好,保水性，保油性好。
2、鱼糜制品：如鱼肉丸、关东煮、蟹肉棒等；使食品富有弹性，改善口感，防止煮烂，提高成品率。
3、米面制品：如水饺、面条、米线、方便面等；减少加工损失，防止粘连，提高成品率，增加产量，增加弹力、嚼感，防止烹饪过度和烹饪后软化，面汤浑浊。
4、仿生素食：如仿生鲍鱼、海参等；产品从结构到口感仿真度极高，无胆固醇，低卡路里，高纤维质。
5、豆腐制品：如千叶豆腐等；增加弹性，改善口感，改善成形。
其他应用领域
在生物制药、化妆品、石油工业等行业中正被开始重视和利用。
