一、预胶化淀粉性状
预糊化淀粉为白色粉末。淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同,一般6080)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。
二、预胶化淀粉用途
预糊化淀粉是一种加工简单,用途广泛的变性淀粉,应用时只要用冷水调成糊,免除了加热糊化的麻烦。
1.在预糊化过程中,水分子破坏了淀粉分子间的氢键,从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构,使之润涨溶于水中,易被
淀粉酶作用。
2.预糊化淀粉吸水性强、保水性强、粘度及粘弹性都比较高。用在烘烤食品,用在蛋糕、面包中添加4左右的预糊化淀
粉,加水时易混成面团,包含水分和空气多,可使产品保持柔软蓬松,。可作为西式糕点表面糖霜的保湿
剂,可抑制蔗糖结晶。在速冻食品中加入适量预糊化淀粉,可避免产品在速冻过程中裂开,提高成品率,从而降低生产成
本。
3.预糊化淀粉分散性能好,有增稠稳定作用。在速麦片、杏仁糊、鸡精、果酱和苹果馅饼填充物中都有应用。
4.预糊化淀粉凝胶有一定强度,这种混合预糊化淀粉可代替布丁用凝胶。
5.预糊化淀粉冷水可溶,省去了食品蒸煮的步骤,且原料丰富,价格低,比其他食品添加剂经济,故常用于各种方便食
品中。
6.其他,在面条中添加适量预糊化淀粉可减少面条断头,并可快速煮熟。