沙琪玛是主料以面,糖,蛋,油为原料构成的油炸类糕点,因为是传统中国食品,很少有专门论述该类产品的技术参照,我们现在所做的主要以Zui近两年给全国客户做技术改良和优化过程中形成的一些技术积累,希望能对一些客户对沙琪玛产品有更深刻认识,对做好产品有帮助。
先来看原料成分。主料:㈠,面粉是面粉厂依配面工艺做出的高筋面粉,通常面筋值在五十多以上,沙琪玛面粉是专用面粉,它的品质好坏,对沙琪玛Zui终品质有直接和关键的影响。面粉厂配面主要高筋基础面粉为主,通过添加活性面筋(俗称谷元粉)来调整面筋值。基础面和谷元粉的优劣对沙琪玛专用面粉品质有决定作用。全国小麦主产区河北河南山东,尤以山东面为基础面,做的高筋粉制品(如面包,沙琪玛)品质为*。 鸡蛋主要看水分含量大小,水分小的为好,鸡蛋中的水分主要提供沙琪玛和面时水分主要来源。 在油炸时大部分蒸发。水分越小,鸡蛋中的固形物含量越高,这个对沙琪玛的品质和成本有一定影响。水分小的情况下,由鸡蛋提供的水分中,蒸发的越小,成本就低一些。油脂主要了解酸值大小,和油里面抗氧化剂使用情况,酸值越低的油脂品质越好,在沙琪玛生产中使用的油脂中有抗氧化剂,是油脂企业添加的。为了防止产品中的油脂氧化,提高产品保质期,需要添加抗氧化剂,总量上参照2760,防止超标。糖浆现在多数都用麦芽糖浆,麦芽糖浆分类有较多,选择纯度合适又有一定的流动性的麦芽糖浆为*。
