他拉胶，也称刺云实胶，也可叫刺云豆胶，来源于秘鲁的灌木，由豆科的刺云实种子的胚乳（一般只含25～28%的胚乳），经研磨加工而成，加工方式与其它豆胶相似。与槐豆胶一样，他拉胶也能与琼脂、卡拉胶、黄原胶等有良好的协同作用，但形成的凝胶不如槐豆胶。由于洋槐树生长缓慢，具有类似性质的刺云豆胶近年来在国外得到较的开发应用，即在槐豆胶量不足时，可用他拉胶作为替代品。在食品工业中刺云豆胶主要用作增稠剂和稳定剂。对于他拉胶建议用量为0.1-1.0%（视应用食品而定）。
【他拉胶——性状】
他拉胶为白色至黄白色粉末，气味无臭，溶于水，不溶于乙醇。他拉胶具有很强的吸湿性，遇水浸渍溶胀，能产生很高的粘度。25℃下，1%溶液浓度的粘度可高达45010-6500Pa.s并且其粘度随浓度的增加而呈指数级增加。他拉胶含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白质及1%的灰分。在PH值>4.5时，他拉胶的性质相当稳定。其密度为0.5-0.8克/立方厘米，在25℃时他拉胶有80%分散,而在45℃时将分散溶解。其水溶液不挥发，1%他拉胶冷水下溶解性好,在25℃时就具有非常好的粘度，45℃时溶解，形成半透明的溶液。
【他拉胶——用途】
1、他拉胶作为稳定剂，适用于酱、调味品和沙拉等。
2、他拉胶作为增稠剂，适用于奶油、果汁、透明饮料和乳制品。
3、他拉胶作为胶凝剂，适用于果酱、果冻、糖果、奶酪和罐装肉制品等。
4、他拉胶用量，冰淇淋、果冻、糖类<2g/kg；糖果0.0037％；松蛋糕0.1％；冰淇淋0.02％～0.07%；果冻1％。
【他拉胶——质量指标】
项目 | 指标 |
干燥失重（GT-19） | ≤15% |
灰分(GT-6) | ≤1.5% |
酸不溶物(GT-1) | ≤2% |
蛋白质(N×5.7) | ≤3.5% |
淀粉 | 不得检出 |
砷（GT-3-2） | ≤3mg/kg |
重金属（GT-16-2） | ≤20mg/kg |
