焦磷酸二氢二钠的理化性质是白色结晶性粉末，相对密度1.862，加热到220℃以上分解成偏磷酸钠。易溶于水
质量要求：质量标准（GB10620―1989）
含量（Na2H2P2O7?12H2O）/% ≥ 95.0
水不溶物/% ≤ 1.0
*（以Pb计）/% ≤ 0.002
砷（以As计）/% ≤ 0.0003
氟化物（以F计） ≤ 0.005
pH值 4.0±0.5
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【用途】：缓冲剂；膨松剂；酸度调节剂；水分保持剂；金属螯合剂。可用作方便面的耐煮助剂，火腿、香肠、面粉的改质剂，面点、饼干的膨松剂，用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的焙烤食品（如煎饼），汉堡牛肉饼的调味剂，香肠pH调节剂，菜类的色泽改进剂，水产品、罐头食品的螯合剂。用作膨松剂时可含有适量的铝盐或钙盐以控制反应速率。也可用于冷冻薯条、冷冻薯饼等中。
本品为酸性盐，一般不单独使用。常与焦磷酸钠（碱性盐，与肉中蛋白质有特异作用，可显著增强肉的持水性）混合使用。本品与碳酸氢钠反应生成二氧化碳，可以用作快速发酵粉的原料。
【限量】：1.GB2760-96（g/kg）：面包、饼干3；肉制品1；果疏脱皮GMP。2.FAO/WHO（1984，g/kg）：加工干酪9（总磷酸盐量，以P计）；午餐肉、熟洋火腿、熟猪前腿肉3（以无水物计）；蟹肉罐头5（以无水物计）；冷冻法式炸土豆100mg/kg(以无水物计）。3.日本（1998）：以Ca计1%（特殊营养食品除外）。
