一、定义与原料
定义：全蛋粉是由新鲜鸡蛋经过喷雾干燥等工艺制成的粉末状食品原料，它包含了鸡蛋的蛋黄和蛋白。
主要原料：新鲜、无破损、无病虫害的鸡蛋。
二、营养成分
全蛋粉的营养成分丰富，主要包括：
蛋白质：全蛋粉中的蛋白质主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对全蛋粉中的蛋白质的吸收率可高达98%。
脂肪：全蛋粉中含有较丰富的脂肪，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，极易被人体消化吸收。
矿物质：如钙、磷、铁等，食用全蛋粉可以补充奶制品中铁的匮乏。
维生素：如维生素A、维生素D及B族维生素，这些成分对增进神经系统的功能大有裨益。
三、感官与理化指标
感官指标：全蛋粉应呈均匀淡黄色，粉末状或极易松散的块状，具有全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质。
理化指标：蛋白质应≥45%g/100g，脂肪应≥42%g/100g，水分应≤4.5%g/100g，游离脂肪酸应≤4.5%g/100g。
四、卫生指标
菌落总数：应≤5000cfu/g。
大肠杆菌数：应≤30MPN/100g。
致病菌：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。
五、功能特性
乳化性：全蛋粉具有良好的乳化性能，能够在食品加工中起到稳定作用。
凝胶性：全蛋粉能够形成稳定的凝胶结构，适用于制作需要凝胶效果的食品。
起泡性：全蛋粉在搅拌过程中能够产生丰富的泡沫，增加食品的蓬松度和口感。
着色性：全蛋粉能够为食品提供自然的黄色泽，改善食品的外观。
六、应用领域
全蛋粉在食品工业中具有广泛的应用领域，如：
烘焙制品：如糕点、饼干等，全蛋粉能够增加食品的口感和营养价值。
面类制品：如挂面、方便面等，全蛋粉能够提高面条的筋度和口感。
调味制品：如鸡精、调味料等，全蛋粉能够增加食品的鲜味和口感。
冷饮制品：如冰淇淋、雪糕等，全蛋粉能够改善冷饮的口感和质地。
固体饮料：如蛋白粉、奶昔等，全蛋粉能够增加饮料的蛋白质含量和营养价值。
七、储存条件
全蛋粉应在干燥、密封、阴凉的条件下（温度低于24，湿度低于70%）保存，以避免受潮变质。产品开封后应密封保存，尽快使用完毕。
八、使用建议
在使用全蛋粉时，应按照产品说明书上的比例进行添加，避免过量使用。
全蛋粉可直接投入到配料中，也可与其他调味料混合使用，以达到更好的效果。
