中文名 抗性糊精
外文名 Resistant Dextrin
来 源 食用淀粉
性 状 白色到淡黄色粉末
抗性糊精为白色到淡黄色粉末, 略有甜味, 无其他异味, 水溶性好, 10% 水溶液为透明或淡黄色, pH值为4. 0~ 6. 0.抗性糊精的水溶液黏度很低, 并且黏度值随剪切速率和温度变化而引起的变化微小。 抗性糊精热量低、耐热、耐酸、耐冷冻,可作为一种低热量可溶性食品原料, 在食品工业中具有的广阔的发展前景。
在乳制品中的应用
抗性糊精与砂糖性状相似,可以代替砂糖添加而不影响食物的原有风味,用于膳食纤维强化乳制品或补充食物纤维的乳饮料中。抗性糊精与脂肪口感相近,热量低,也可用来调制低热量冰淇林、低脂肪型酸奶饮料等。在益生菌酸奶或乳饮料中添加抗性糊精可使抗性糊精和乳酸菌、双歧杆菌等肠内有益菌的生物机能协同作用,产生相乘效果。
在面制品中的应用
在面包、馒头等面制品中添加不同种类的膳食纤维,可以改善其色泽、口感、香味和持水性等感官品质。饼干烘焙对面粉筋力要求低,便于大比例地添加抗性糊精,制作以纤维功能为主的多种保健饼干;而糕点在制作中含有大量水分,烘焙时会凝固成松软产品,影响质量,将水溶性抗性糊精添加在糕点中,可保持产品绵软、滋润的状态,增加保质期,延长货架时间。